WINE & GASTRONOMY

Boris Šuljić: Plan za ponovni uzlet visoke gastronomije

Boris Šuljić, paški poduzetnik i vlasnik restorana Boškinac – koji je netom prije početka korona krize dobio svoju prvu Michelin zvjezdicu – govori o budućnosti fine dining iskustva te aktivnim mjerama i djelovanjem koje bi moglo ublažiti težak udarac koji su kod nas i u svijetu doživjeli turizam i visoka gastronomija

event 04.05.2020.
Boris Šuljić, vlasnik hotela i restorana Boškinac koji od 2020. nosi jednu Michelin zvjezdicu

Svjedočimo vremenu u kojem je pandemija koronavirusa zaustavila sve pa tako i ugostiteljsku industriju. I dok su ovih dana najavljene nove mjere postupnog popuštanja u kojima se planira otvaranje ugostiteljskih objekata isključivo na vanjskim prostorima i terasama, ova se industrija i dalje suočava s brojnim izazovima i pitanjima na koje ne postoji jednostavan odgovor. O tome, ali i drugim važnim pitanjima i pogledu u budućnost razgovarali smo s Borisom Šuljićem, uglednim poslovnim čovjekom i ugostiteljem, vlasnikom paške vinarije, hotela i restorana Boškinac kojem je nedavno dodijeljena i prva Michelin zvjezdica.

Proglašenje Michelinove zvjezdice zamah je u poslovanju, poziv svima koji još nisu upoznali Boškinac da vas otkriju te svima onima koji znaju što je i tko je Boškinac da podrže vaš rast. Jesu li vam nametnute okolnosti i situacija izazvana koronavirusom pokvarile slatki početak sezone koji je bio okrunjen zvjezdicom?

BORIS ŠULJIĆ: Zvjezdica nas je razveselila, naravno, to je neka vrsta potvrde ispravnosti puta kojim smo krenuli i svojevrsna nagrada cijelom kolektivu na ustrajnom i kvalitetnom višegodišnjem radu. Iako smo u tom trenutku bili u tuzi i snažno izmiješanih osjećaja zbog gubitka našeg dragog sous chefa Lea Aličevića. U trenutku proglašenja mi smo već bili otvoreni i skromno smo proslavili to lijepo priznanje. Činjenica je da je vrlo brzo nakon toga nastupila globalna pandemija i svi su se naši, kao uostalom i planovi cijelog svijeta, dramatično izmijenili. Na to ne možemo utjecati i prihvatili smo novu realnost racionalno i bez panike. Ni inače nismo pretjerano euforični, svjesni smo da nagrade ne traju vječno, a isto tako da i pandemija koronavirusa mora proći te da je pred nama ponovno dug put svakodnevnog potvrđivanja pred našom publikom, gostima koji su sve ove godine vjerni Boškincu te svima onima kojima je činjenica da smo dobili zvjezdicu osnažila želju da nas posjete. Zato ovo razdoblje koristimo da se što bolje pripremimo te kad uskoro otvorimo da budemo u poslovnoj formi i damo od sebe najbolje što znamo.

Inače, a posebno u danima nove realnosti vaša komunikacija preko društvenih mreža je izuzetno pozitivna. Privlače fotografije otoka Paga, Boškinca, ali i tima koji predano radi? Jeste li zadržali svoje djelatnike, kako ste organizirali rad?

BORIS ŠULJIĆ: Zadržali smo sve djelatnike koji su bili u radnom odnosu u trenutku obustave rada jer to je tim koji se slaže i harmonizira godinama te bez njih Boškinac ne vrijedi ništa više od bilo koje druge kamene kuće na Mediteranu. Ovo nas je vrijeme na neki poseban način i dodatno zbližilo. Na našem prvom sastanku sve smo otvoreno komunicirali, prihvatili činjenice i rizik da se na ovakav način nosimo sa situacijom. Budući da u tom trenutku nisu bile objavljene ni prve niti druge vladine mjere, zadali smo si radne zadatke za period do 1. svibnja, isključili sva nerealna očekivanja i lažni optimizam, realno postavili ciljeve i zaključili da ćemo konkretne operativne odluke donijeti neposredno nakon 1. svibnja. Eto, bili smo u pravu, jer upravo je za taj period najavljeno je i popuštanje mjera za našu djelatnost kao i ukupna relaksacija gospodarstva. Mi smo spremni, a sve konkretne i detaljne operativne odluke koje se odnose na naš rad finalizirat ćemo kada Vlada i stožer i službeno izađu s mjerama zaštite i operativnim procedurama za obavljanje hotelske i restoranske djelatnosti. U međuvremenu smo radili svašta – kuhinja na čelu sa chefom Matijom Bregešom završila je rad na elaboriranju novih jela i degustacijskih menija, zatim smo obavljali proljetne radove u vinogradu, flaširali i etiketirali vina, krčili šumu oko hotela i uređivali okoliš, zasadili povrtnjak, otklanjali sitnije nedostatke po hotelu… Uglavnom, nismo se dosađivali.

Za sličnu strategiju su se odlučili i neki od svjetskih restorana, u regiji je odličan primjer Hiša Franko chefice Ana Roš. Donosi li korona nešto dobrog?

BORIS ŠULJIĆ: Ne vjerujem da korona donosi nešto dobro, dobro je u nama i u želji da u sebi aktiviramo te rezerve koje nam u ovakvim neočekivanim okolnostima donekle mogu pomoći i olakšati život. Ne nose se svi isto u kriznim situacijama, mi smo izabrali ovaj put, vjerujem da nismo pogriješili i vjerujem da će nam ovo iskustvo svima zajedno pomoći da se još bolje nosimo sa svim prilikama i izazovima ispred nas. Pratili smo i što rade ostale kolege iz ove branše, kako doma tako i vani. U kontaktu smo sa svima članovima JRE-a, ali i s brojnim kolegama iz drugih restorana, podupiremo jedni druge i trudimo se ne izgubiti entuzijazam jer bez njega nema dalje. Izuzetno cijenim sve napore brojnih kolega da u ovim izazovnim vremenima održe zdrav entuzijazam i dostojanstvo profesije, kao i to da ostanu u profesionalnoj i mentalnoj kondiciji. Naročito je lijep primjer velike slovenske chefice i drage kolegice Ane Roš koja je sa svojom međunarodnom ekipom iskoristila trenutak karantene za nove kreativne izazove i za jačanje  mentalne snage svog tima, kroz rad i otkrivanje nekih potencijala.

Pozitivan stav je važan, ali zasigurno nije dovoljan. Vi ste se osobno, ali i kao član hrvatskog JRE-a na samom početku krize pridružili inicijativi Glas poduzetnika. Uz mjere vlade koje su trenutno na snazi koje su po vama dodatne mjere neophodne za pomoć restoranskoj industriji, turizmu?

BORIS ŠULJIĆ: Naravno da pozitivan stav sam po sebi ne rješava duboke krize poput ove, ali pomaže da glava ostane zdrava, a sa zdravom glavom lakše se pronalaze i rješenja. Pridružio sam se inicijativi Glas poduzetnika jer u tom trenutku nije postojao niti najmanje nade da mali i srednji poduzetnici dobiju adekvatnu potporu kroz HGK, kao i zbog ritma komuniciranja i načina djelovanja koji je  dizajniran poduzetnički a ne politički i birokratski. Travanjski paket koji je donijela vlada RH je dijelom ispunio naša očekivanja i dao nam prostora da nakratko predahnemo. Očekujemo niz rješenja od vlade koja treba donijeti cijeli niz razboritih odluka u dokidanju parafiskalnih nameta, smanjenju  ukupne porezne presije, reformirati pravosuđe i oštro iskorijeniti korupciju i klijentelizam u javnom sektoru, isto tako od banaka koje moraju turističkom sektoru ponuditi adekvatan i razuman moratorij na dulji rok te maksimalno smanjenje kamata. Također, očekujemo logične te prihvatljive epidemiološke mjere za otvaranje naših objekata, kao i rješenja oko nekih nedoumica, npr. reguliranje rada hotelskih restorana, pitanje granica i prometa koje će se vjerujem riješiti ili na razini EU ili bilateralno sa zemljama od kojih bi mogli očekivati dolazak turista. Vjerujem da će se u sljedećih 30 dana sve to razvijati u dobrom smjeru te da ćemo se nekako uspjeti održati na životu u uvjetima ozbiljno smanjenih prihoda i ekonomske krize koja bi mogla sve dodatno jako zakomplicirati ako se politika odgovorno i na vrijeme ne uhvati donošenja kvalitetnih odluka za spas gospodarstva. 

Razne industrije razvile su projekcije mogućih gubitaka koje sežu od 30 do čak 70% za ovu godinu. Kako gledate na sezonu pred nama, kakav će utjecaj ova situacija ostaviti na sljedeću poslovnu godinu?

BORIS ŠULJIĆ: Kratkoročno će biti teško i svatko unutar svojeg poslovnog modela mora donositi brze, realne i provedive odluke. Pad prihoda u turističkoj industriji bit će sigurno  veći od 50%, a realnije je očekivati oko 70%. Turistički sektor i ugostiteljstvo uslužna su djelatnost i tu nije moguće smanjiti  broj djelatnika proporcionalno očekivanom padu prihoda, ako npr. očekujete pad prihoda od 70 % kao što to mi u Boškincu očekujemo, tada za kvalitetno obavljanje i tog smanjenog obujma posla ne možete smanjiti broj djelatnika za više od 30%. Dugoročno gledajući, ne vjerujem da će ova situacija s pandemijom koronavirusa tako katastrofalno promijeniti  navike ljudi i njihovu strast prema kulturi stola, putovanjima i svemu ostalom zbog čega je pokretljivost ljudi u zadnja dva desetljeća bila ogromna. Naravno da je preuranjeno, a ja osobno nemam medicinska i ekonomska znanja za davanje bilo kakve prognoze. Međutim, optimist sam po pitanju oporavka svjetskog pa tako i našeg turizma i gastronomije. Promjena će biti, one moraju krenuti prije svega iznutra, iz promišljanja o održivosti naših poslovnih modela, o hrani i o ljudima  koji nose ovu industriju. Ipak, valja naglasiti da mi živimo u jednoj maloj zemlji i trebat ćemo više mudrosti i nešto sreće da nam se ne dogodi teža ekonomska kriza. Za to nam trebaju stabilnost, povjerenje, učinkovit javni servis i pravosuđe, niži porezi. Politika to mora osigurati i u takvom ambijentu poduzetnici mogu stvarati nove vrijednosti za financiranje kvalitete života kojoj svi težimo.

Što mislite o inicijativama slavnih chefova, npr. inicijativi chefa Massima Botture kojom je ponudio (te dobrim dijelom rasprodao) pakete usluga doživljaja jedinstvenog iskustva u slavnoj Osteriji po posebnim cijenama? On je inicijativu predstavio kao pogled u budućnost, nadu za brzi oporavak turizma i gastronomije.

BORIS ŠULJIĆ: Na sve inicijative gledam sa simpatijama i sa sviješću da imamo doista različitih modela kao i na činjenicu da ne kreću svi s istih pozicija. Massimo Bottura globalno je poznat chef, Italija kao i regija iz koje on dolazi posebno su pogođeni ovom krizom i zato treba podržati svaki pokušaj pronalaženja izlaska iz krize i  nelikvidnosti. Moramo znati da je fine dining vrlo zahtjevan i skup gastronomski razred u kojem je profitabilnost relativno niska, gdje su ulaganja stalna i vrlo visoka a trošak plaća iznad prosjeka. Zato shvaćam zabrinutost mnogih kolega sa svih strana svijeta i iskreno podržavam sve napore da se premosti trenutna situacija i pronađu nova rješenja za povratak  gostiju u restorane.

I dok živimo u iščekivanju te pokušaju definiranja novog normalnog kako vi gledate na budućnost fine dininga?

BORIS ŠULJIĆ: Kao što sam rekao, dugoročno nisam zabrinut za budućnost fine dininga. Ljudska strast za ukusnom i uzbudljivom hranom je fundamentalna. Strast za jednim od najuzvišenijih socijalnih iskustava, izlaskom u vrhunski restoran sa svim onim sitnim i finim ritualima, pristojnim i profesionalnim osobljem pa iščekivanje hrane i zveckanje čaša  ispunjenih najboljim vinima – prevažan je to društveni običaj koji život čini ljepšim i smislenijim, radosnijim i kvalitetnijim. Mnogo toga će se mijenjati u sljedećim desetljećima. Međutim, vještine, znanje, strast i entuzijazam taložile su se ovim europskim i svjetskim prostorima kroz vjekove i kroz generacije da bismo mi danas baštinili sve najbolje i najvrjednije na različitim razinama. Mnogo toga je ostalo  klasično. Iako je stalno osuvremenjivano, mnogo toga u gastronomiji je u stalnom procesu istraživanja, a s druge strane neke su recepture vječne i strogo definirane. Moramo uvijek iznova preispitivati osobnu iskrenost u onom što radimo i što prezentiramo, moramo snažno u godinama koje su pred nama preispitivati lanac hrane i dostave, ali i radno vrijeme jer ovaj posao snažno troši ljude, što svakako utječe na duljinu i svježinu radnog vijeka. Moramo stalno i snažno preispitivati financijsku održivost raznih poslovnih modela u gastronomiji, porezne specifičnosti koje variraju od zemlje do zemlje i ostale komponente poput doprinosa na rad kao i radnu mobilnost odnosno fleksibilnost, gdje je naše radno zakonodavstvo vrlo konzervativno i ne omogućava rad za više poslodavaca i fleksibilniji prelazak s posla na posao. Puno je tu tema i stoga sam siguran da u svijetu raste i razvija se dovoljan broj mladih, vrijednih entuzijasta i strastvenih profesionalaca koji će pronaći odgovore na sva ova pitanja i zajedno s nama starijima pokušati stvoriti nove i bolje uvjete za rad i stvaranje u ovoj doista zahtjevnoj, ali predivnoj profesiji.  

Što goste očekuje u Boškincu kad opet otvorite vrata?

BORIS ŠULJIĆ: Otvorit ćemo ih 15.  ili 21. svibnja, ovisno o tome kako će se riješiti neke male nespretnosti u interpretacijama za rad hotelskih restorana, a što bi vjerujem uskoro trebalo biti riješeno. Mi smo, a nas je 19 koji smo sada tu u Boškinca, kao i 15-tak novih ljudi koji nam dolaze kroz svibanj i lipanj, potpuno spremni i željni rada. Boškinac ima oko 500 m2 terasa tako da ćemo bez ikakvih problema osigurati velike razmake između stolova, a sve druge epidemiološke mjere vjerujem da će biti u okviru podnošljivoga te da neće potpuno ubiti atmosferu restorana i svega onog zbog čega volimo restorane. Napravili smo novi degustacijski menu od pet i osam sljedova, a imamo i tri menija od po tri slijeda, jedan vegetarijanski, jedan mesni i jedan riblji. Na takav način željeli bismo našim gostima ponuditi što kvalitetniji izbor te istovremeno od njih dobiti povjerenje, a sve kako bi stekli što bolji doživljaj i što bolje iskustvo Boškinca. Isto tako, voljeli bismo da rezerviranje stola na vrijeme postane stalna praksa, naročito u ovim nepredvidljivim vremenima. Naši dragi gosti mogu na kraju od nas očekivati da ćemo se iskreno truditi pružiti im nezaboravno iskustvo Boškinca – bilo u vinariji ili u konobi Boškinac gdje nudimo jela na gradele i na žlicu ili u našem baru gdje će moći dobiti sjajne autorske koktele te slatke i slane zalogajčiće. I tako sve do našeg fine dining restorana koji je na neki način i perjanica našeg hotela.

Razgovarala: Martina Rafaeli

Fotografije: Jure Ravlić/StoryGourmet, Instagram

#ADRIALUXURYSUMMIT2020

Adria regija u “novom normalnom” ima prednost pred klasičnim igračima na tržištu luksuza, jer nudi priliku za “boutique experience”- zaključak je drugog upravo održanog Adria Luxury Summita

#ADRIALUXURYSUMMIT2020

Prilike i strategije velikih korporacija u regiji i kreativaca kao pokretača promjene, posebice u doba krize, obilježili su drugi Adria Luxury Summit u Zagrebu

#ADRIALUXURYSUMMIT2020

‘Krize uvijek donose i nove prilike’, slažu se panelisti ovogodišnjeg Adria Luxury Summita. Donosimo njihove dojmove

#AdriaLuxurySummit2019

Brojna svjetska istraživanja potvrđuju da je industrija luksuza posljednjih godina rasla brže nego ukupna privreda, a prema doživljenome, sigurno je da tu Hrvatska može biti važan faktor. Situacija vezana za koronavirus svakako će usporiti taj rast, no tržište luksuzna kroz povijest dugoročno se pokazalo otpornim na krize. Ipak, definicija luksuza se mijenja pa – osim skupih i lijepih predmeta ili luksuznog smještaja, što se smatra standardom – pojam luksuza danas podrazumijeva besprijekorno iskustvo i experience, uvažavajući pritom vrijeme kao najveći luksuz, što je bio i zaključak prvog Adria Luxury Summita održanog u jesen 2019. godine

#AdriaLuxurySummit2019

Snažni internacionalni brendovi – Jimmy Choo, Sotheby’s, Masciarelli, Hennessy i Puredistance – prepoznali su Adria Luxury Summit kao platformu za kvalitetan networking i savršeno mjesto za predstavljanje svojih proizvoda i usluga u Adria regiji

Prijava na newsletter

Želite li u svoj inbox dobivati digitalno izdanje magazina Adria Luxury Society te eksluzivan sadržaj s Adria Luxury Summita?  Prijavite se na ADRIA LUXURY SOCIETY NEWSLETTER – pogled u najnovije regionalne i globalne business luxury teme i vijesti.

    [acceptance* acceptance-718]Prihvaćam da se moja email adresa koristi u reklamne svrhe. Saznajte više na Pravila privatnosti[/acceptance]